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內容簡介: 傅培梅的家人在家吃什麼？一直是很多人好奇的問題，
這個問號催生了「家傳菜」這本食譜。

本書由傅培梅兩大傳人──女兒程安琪和媳婦林慧懿共同掌廚，
資深美食記者，現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長潘秉新執筆做文字統籌。書中寫出傳承三代的好滋味，有典故、有人情、有趣味，每道食譜都有實做經驗，還有烹飪要訣和美味關鍵心得分享，是市面上第一本經典家傳食譜！

傳家菜精彩片段分享：

【安琪上菜】
1.大口吃肉的代表作程家大肉
近幾年，我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊，對於他來說，我家家傳菜的首選就是「大肉」，所以「香滷肉排」這道菜，就逐漸變名成「程家大肉」。

我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時，更是把大肉排當牛排肉那樣吃，他們還把大肉切片博客來網路書店夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」。

在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。

媽媽認為，肉裡面含有很多營養，所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦，只要聽到 「脂肪」，就怕得不得了，因此拚命減肥以致營養不夠，進而導致內分泌失調，真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因，一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉，讓人很容易分辨，如果你有需要控制體重的問題，只要把肥肉剔除，或基本上只挑脂肪少的瘦肉，再配上清淡、低油的烹調方法，就可以只吃營養不發胖。

2.考驗刀工及火候的炒炒肉
一說起我家的「家傳菜」，立刻浮現在我腦海裡的就是，看起來不起眼、沒有名貴食材，卻是我家很常做、很好吃的家常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。

記得32年前，母親動完心臟手術後，體力較差，烹飪補習班的課就由她口述、我來示範，媽媽選炒炒肉給我集訓基本刀工，其難度在白菜、肉、香菇、木耳、胡蘿蔔、蔥，不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法，香菇和肉較軟要用推刀切，蔥要先橫剖再打斜切，紅蘿蔔實地很硬，能把蘿蔔絲切得漂亮，算是練刀工的「升級版」了。

母親要求我要練到，不看著刀就能順利切完，同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」，母親的催促聲、菜刀在砧板上「多多多」的快切聲，讓我至今每做這道菜，還是難忘當時的情景。

從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、冬瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度，我一一練到母親要求的標準，也到補習班上陣示範教學，然而在烹飪教學這一路上，很少誇獎人的媽媽，對我的廚藝沒有批評就算是肯定了。

沒想到，七、八年前，我則是從切絲這個動作，發現一輩子講究刀工的媽媽，竟然已經無法拿菜刀了，那天，是在準備電視錄影的菜，我請母親幫忙切個薑絲，「媽，是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲，小小調侃她一下，沒想到話一出，看到母親露出了很難過的表情，我也才驚覺，媽媽不對勁啊，後來果然查出來，母親當時已小腦萎縮了。

【慧懿上菜】
1.牛排達人出好菜 賽王品牛小排
當年，台塑牛小排名氣響亮，後有王品餐廳推出這道牛排餐我在家自己試做，婆婆品嚐後的評語是：比餐廳賣的還好吃！家裡從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。

早年，台灣一般家庭用烤箱做菜並不普遍，對吃牛排的知識也不是那麼豐富，其實，如果學會妙用烤箱，購買新鮮牛排很方便，練習一下，自己絕對可以成為烤牛排的高手，我在美國時就常以烤牛排宴客：吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝家劉峰雄、舞蹈家羅楚瑩、中國登山代表隊周川、都被我的賽王品牛排博客來書店征服過。

這種牛博客來網路書局排切法很特別：一根長骨兩邊帶著厚厚的肉，先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙表面到金黃，信不信？外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感，吃過的人都說終生難忘！

2.蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密干貝蒸蛋
我的蒸蛋曾得到婆婆的誇獎肯定，每次她要請女性朋友吃飯，都會交代我做「干貝蒸蛋」，為了要把這道菜做好，我做過幾十次實驗，把數據一一寫下來，才將食譜定案。

蒸蛋一過火就會起蜂巢洞，是我原本很沒把握做好的菜，後來我想到布丁和茶碗蒸，布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或出現蜂巢洞？試做多次後，最後的心得是：掌握了水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件，就能蒸出超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。

時間掌控也很重要，大火和小火蒸的口感有別，大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是，讓水滾了才將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋，大火蒸18分鐘、關火後再燜10分鐘，蒸蛋成功、屢試不爽！我建議不要在蛋汁裡面放料，否則蛋好了肉也老了，尤其是蛤蜊，要是蒸好了才發現一咬一口沙，那多掃興？！料要淋於蒸蛋上，這樣端上桌，壯觀、好看又好吃。

…………………………………………
傅老師的家傳菜不一定山珍海味
但每一道菜裡加了一杓愛的調味料
手藝再高強的大廚都做不出這種媽媽的味道
60道經典傳承好菜還包括：
在家開洋葷不可少的起司焗明蝦
從香酥鴨變身的香酥雞腿
有聲有色又會彈跳西炸明蝦
兩段式炒醬法炒出醬香的獨門榨醬麵
傅培梅改良版的山東燒雞
女兒為爸爸煮的四季紅魚麵
正餐、消夜與湯菜全員集合粉絲四味
魚香勾魂紅燒黃魚
磨耐性的火暴浪子紹子蹄筋
蛋與豆腐難分難捨雞鬧豆腐
廚房菜鳥的拿手好菜鹹魚蒸肉餅
想念奶奶的好菜咖哩雞
一菜兩吃胡蔥鴨湯煨麵
最開胃的麻將菜紅燴豬排
老少都愛的軟炸里脊
小水滴和麵粉的遊戲干貝大白菜麵疙瘩
美食家專屬大蝦餃子
喜慶不可少上馬的餃子
有了這味就開胃豆乾肉絲
……………………………………
希望每個家庭都因此飄著菜香！

大學畢業後即跟隨母親傅培梅老師學習，至今已有30年烹飪教學經驗。曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現經常受邀在各大美食節目示範演出，親切、認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾的喜愛。著有:「程安琪30年入廚心得」「請客」「醃菜與泡菜」「上海媳婦家常菜」「小乾貨大幫手」「絞肉當家」「創意家常菜」「美味上桌」「吃出美味百分百」等食譜四十餘本。

廣東台山人，輔仁大學畢業，嫁給烹飪名家傅培梅的長子程顯灝，得到婆婆真傳，不但學得一身好手藝，又具靈活變化的創意，因而擔任李安導演的賣座電影「飲食男女」之美食顧問，創下事業高峰。旅居美國近二十年，活躍於洛杉磯華人圈，是當地有名的美食家、生活家，著有「趣談食譜」「實用家常菜」「巧手家常菜」「飲食男女」「焗烤Baking Fun」等食譜書。

現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長，從事平面媒體記者工作達28年，在聯合報系、壹週刊有充分的歷練，12年前在美食路線找到最愛，以跑新聞的敏銳及雙魚座的熱情，推薦餐廳、介紹美食，現致力從台灣食材出發、提升台灣飲食文化。常被以「資深媒體人」「美食專家」頭銜，邀請到廣播節目、電視節目當來賓。

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  作者： 程安琪、林慧懿    新功能介紹
• 出版社：四塊玉    新功能介紹
• 出版日期：2009/12/07
• 語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

近視就不會老花？護眼3寶抗老化也能遠離白內障

【早安健康／林昕潔整理編輯】年紀越來越大，看近處的東西越來越不清楚了嗎？根據調查，將近五成民眾不知道老花度數會隨著年齡增加，也有人認為老花就是遠視，或是「近視的人就不會老花」。其實老花是一種眼睛老化的症狀之一，但如果平常能夠做好保護措施、延緩眼睛老化速度，就能預防老花提早報到！

慶應義塾大學醫學部醫師坪田一男以「活性氧假說」來解釋老花眼的成因。隨著年紀增長，身體對抗活性氧的能力會逐漸減弱。水晶體因為氧化而變硬，使得眼睛的調節能力變差，進而導致老花眼。而水晶體若是繼續氧化，就會漸漸變得白濁，也就是「白內障」。

近視就不會老花？醫師：只是「感受」比一般人少

坪田一男醫師表示，近視患者的眼睛調節能力也會因為年紀變大而下降。但由於近視患者的眼睛持續對焦在近處，他們「感覺到」眼睛調節能力下滑的年齡會比正常人晚一些。如果是經由眼鏡或隱形眼鏡矯正勢力，近視患者和一般人對於眼睛調節能力下滑的感受應該相同。

相對而言，遠視患者的眼睛會將光線聚焦在視網膜後方。年輕時，輕度遠視的眼睛還能將焦點調節至視網膜附近，等到調節能力下降，眼睛無法調整焦距，就會比一般人或近視患者更早發生「看不清楚近物」的情形，才讓大家認為遠視患者比一般人更容易罹患老花眼。

那麼，老花眼是否會隨著年齡增長持續惡化呢？坪田一男醫師表示，人們平均會在60歲前後失去眼睛的調節能力，但之後便不會再惡化。

防老花現在開始！太陽眼鏡、黃綠色蔬菜幫雙眼抗老

要對抗體內堆積的活性氧，就要增強身體的抗氧化能力，才能預防老花眼。坪田一男醫師表示，戴太陽眼鏡出門、多吃蔬菜少吃肉、不抽菸等都是抗氧化、保護視力的方法。

陽光中的紫外線會產生活性氧物質，導致水晶體變硬、變濁，不但會導致眼睛老化，也可能造成白內障。因此，平時出門要配戴太陽眼鏡或能夠阻斷紫外線的帽子，防止過多的紫外線進入眼睛。

葉黃素、蝦青素、維生素C等都是能夠保養眼睛的營養素。其中葉黃素能夠抗酸化、防止黃斑部病變，平時可以從菠菜、紅蘿蔔、南瓜、花椰菜等黃綠色蔬菜中攝取。鮭魚、蝦蟹、藻類中的蝦青素也有極高的抗酸化作用，並能夠幫助眼睛調節焦距。維生素B1能夠舒緩肌肉疲勞，維生素C則有抗氧化、防止視力衰退的作用，都是預防老花的重要營養素。

另外，運動也能夠幫助眼睛抗老。坪田一男醫師引述一項針對美國慢跑協會運動員的調查結果，發現運動可以降低老年性黃斑部病變和白內障的風險。坪田一男醫師說，想要抗老就要運動讓全身健康，眼睛自然也跟著健康了！

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資料來源：《名醫500答！50歲後自檢自癒的健康力》／東嶋和子（科學記者）／PCuSER電腦人文化

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/近視就不會老花-護眼3寶抗老化也能遠離白內障-030051672.html

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